Indispensable au bon équilibre de l’organisme, le sel assure les échanges entre les cellules, participe à la répartition de l’eau dans le corps et régularise la pression et le volume sanguin. Pourtant, les besoins physiologiques en sel sont estimés à quelques grammes par jour (1 à 2 g), très faciles à atteindre par la nourriture, car tous les aliments en contiennent naturellement de petites quantités. Agent de conservation ancestral, le sel n’est pas sans danger : il provoque une accoutumance, et sa surconsommation entraîne des maladies comme l’hypertension artérielle, les affections cardiaques, la rétention d’eau… Selon l’Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), une consommation supérieure à 12 grammes/jour est incriminée, sachant que la moyenne ingérée est de 7,7 grammes par jour et par personne. “La réduction de la consommation de sel est désormais reconnue comme un enjeu majeur de santé publique. Mais aucune mesure significative n’est encore été prise tant sur la teneur en sel des produits que sur l’information du public”, estime Pierre Ménéton, chercheur à l’Inserm et auteur de l’ouvrage Le Sel, un tueur caché. Les produits transformés et notamment les plats cuisinés, les viennoiseries, ou encore le pain sont dans le collimateur. “Une personne qui ne consomme que des aliments naturels répond parfaitement à ses besoins en sel”, poursuit Pierre Meneton. “Pour le pain, il est préférable d’opter pour un pain complet faiblement salé. Quant au sel rajouté au moment de la préparation des repas, il ne représente pas plus de 10 % des apports journaliers. Il est donc tout à fait possible de saler les plats avec modération.”

Philippe Guibert