À une vingtaine de kilomètres au nord de Moissac, Cazes-Mondenard, aux confi ns du Lot et du Tarn-et-Garonne, est un des fiefs de la culture du Chasselas. Situé en plein Quercy Blanc, le vignoble se prélasse à perte de vue. C’est le moment de la récolte, et les cueilleurs, munis de leurs ciseaux, arpentent tous les jours les rangs pour ramasser délicatement les fruits mûrs à point.

La ferme du Paradou cultive le Chasselas depuis plusieurs générations. En 1982, les deux frères Alain et Michel Moles décident de poursuivre la tradition en reprenant les terres familiales plutôt pauvres, à dominante calcaire, constituant les conditions idéales pour les 8 hectares de vignes implantés en Chasselas. “Cette culture réclame un savoir-faire qui s’acquiert et s’enrichit avec l’expérience. Elle fait partie de notre histoire et de notre héritage que nous voulons préserver”, rappelle d’emblée Michel Moles, amoureux de son terroir. C’est justement pour donner le meilleur du Chasselas que les deux frères ont choisi, depuis 2004, d’abandonner les produits phytosanitaires de synthèse et de pratiquer l’agriculture bio. “Ce cépage aux grains blancs ne supporte pas l’intensifi cation qui détériore sa qualité et compromet l’avenir. De plus, il nous paraît essentiel aujourd’hui de proposer des fruits les plus sains possibles aux consommateurs, sans contaminations chimiques, insiste Michel Moles. C’est indispensable, surtout pour les cures de raisins, destinées à nettoyer l’organisme humain et le fortifi er pour l’hiver…”

Plein feu sur la grappe

Alain Moles , ardent défenseur de l’AOC et de la bio

Ici, ce cépage est une institution, et les producteurs en sont fi ers. En effet, le Chasselas de Moissac est le premier fruit à avoir obtenu une appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1971. À cette époque, les agriculteurs du Quercy sont déjà conscients des dangers du productivisme agricole et de la concurrence de nouveaux cépages à forts rendements qui envahissent les marchés. Avant-gardistes, ils veulent préserver leur patrimoine cultural, et le démarquer de l’agriculture de masse en plein essor. Car, pendant longtemps, le Chasselas a été le seul raisin de table dégusté en France, connu et reconnu par tout amateur de fruit. La délicatesse de son grain, l’équilibre de sa saveur en bouche n’avaient aucun rival… “Grâce à notre AOC, nous avons pu conserver notre réputation”. La grappe est bichonnée, chouchoutée pour être la plus belle. Normal, elle doit répondre aux exigences du cahier des charges de l’AOC contrôlé par les agents de l’Inao (Institut national des appellations d’origine). Et les critères sont très précis : d’un poids égal ou supérieur à 100 g, elle doit être souple – c’est-à-dire pouvoir se tordre dans tous les sens – avec des grains homogènes, de couleur jaune doré. “C’est pourquoi elle est l’objet de toutes les attentions, et ce tout au long de l’année”, reconnaît le producteur. “Une véritable obsession.”

Un cépage très ancien

De nombreuses légendes existent sur l’origine exacte du Chasselas. Il aurait été cultivé en Asie, aux alentours de Constantinople et introduit en France par un ambassadeur de François Ier, pour le planter près de Fontainebleau. D’autres auteurs estiment qu’il provient du village de Chasselas, près de Mâcon.

Une cure de Chasselas bio de Moissac

Sur les 2 500 hect ares en AOC Chasselas de Moiss ac, une vingtaine seulement est en bio.

Septembre et octobre sont les deux mois propices aux cures de raisin bio. Mais pas de n’importe quel raisin : le Chasselas de Moissac est réputé pour les qualités nutritionnelles de son grain, très digeste. Sa peau fine et ses petits pépins renferment de nombreux nutriments bénéfiques, notamment des antioxydants (lire EchoBio n°19).

Un produit “fait main” 

“Notre produit est très adapté à la bio parce qu’il est complètement fait main !” En AOC de Moissac (et depuis 1996, en AOP, reconnaissance européenne), tous les travaux d’entretien du vignoble sont réalisés manuellement. La taille d’abord, en hiver, “opération stratégique pour l’équilibre de la plante”, est suivie par l’enlevage des bois, puis le fl échage. Cette opération consiste à aligner à l’horizontal la branche conservée, destinée à supporter tous les sarments de l’année. Dès avril, alors que la végétation redémarre, il faut aussi guider les sarments entre le palissage pour les faire pousser droit. Ensuite, durant mai et juin, il s’agit de supprimer les gourmands, appelés également “entre-coeurs”. “Ceci, pour limiter la prolifération d’une végétation trop abondante, susceptible de favoriser les maladies cryptogamiques inhérentes à la vigne.” Cette étape primordiale implique le travail assidu de quatre salariés à temps plein pendant deux mois. “Jusqu’à la récolte, nous devons surveiller sans cesse l’évolution des grappes, continue le producteur. Nous les déplaçons si nécessaire pour leur donner les meilleures conditions de maturation, nous éliminons les plus grosses pour éviter les grains trop serrés, nous les aérons pour réduire les risques d’attaques de botrytis…” Dans les fermes du Quercy, ce travail de patience et d’endurance est traditionnellement réservé aux femmes : “elles sont souvent les garantes d’une récolte de qualité, même si cela est passé sous silence”, confi rme, en hommage, Michel Moles.

Recherche de l’équilibre

En bio, la conduite culturale doit être d’autant plus subtile qu’il faut parvenir à un équilibre entre la vigueur de la plante et la mise à fruit, c’est-à-dire le nombre de grappes par pied. “Nous n’avons pas recours à la fertilisation chimique, nous n’utilisons, si besoin, que du fumier avec quelques engrais organiques pour faire pousser suffi samment la vigne, sans pour autant la rendre trop vigoureuse”, détaille Michel Moles. En effet, l’excès de feuilles et surtout leur tendreté attirent les insectes et favorisent l’apparition de champignons, comme le mildiou au printemps en cas de forte humidité ou l’oïdium en été lié aux écarts de température. “Nous faisons confi ance à la plante car la vigne est intelligente, elle sait s’adapter et s’épanouir en fonction de ce qui est bon pour elle.” En bio, les rendements sont environ 20 % en dessous de ceux obtenus en conventionnel, soit de 8 à 10 tonnes à l’hectare, contre 12 tonnes. “Ils restent néanmoins inférieurs de moitié à ceux d’autres cépages de raisin de table plus productifs, mais c’est notre choix”, constate Michel Moles. “Nous refusons de pousser trop la vigne, le Chasselas ne le supporte pas.”

Juguler les attaques

Cet équilibre si recherché dépend également des choix de conduite : la propreté du pied et le travail du sol obtenu en passant des outils mécaniques comme la décavaillonneuse ou l’intercep y participent, en limitant la concurrence indésirable. Quant aux allées entre les rangs, elles sont laissées enherbées pour faciliter le passage. L’irrigation, effectuée par aspersion, est maîtrisée, toujours dans le même souci de contrôler la croissance et d’obtenir une qualité optimale de grappes. Si besoin, les attaques de mildiou sont jugulées par des pulvérisations de bouillie bordelaise mélangée à du purin d’ortie, utilisé comme fortifi ant. L’oïdium est contré avec du soufre. Pour se débarrasser de la tordeuse de la grappe, insecte dévoreur de grains si redouté, les bio ont recours au piégeage par phéromones, des hormones qui attirent cette mouche sur des bandes gluantes pour les empêcher de nuire.

L’expertise des ciseleuses

Pour mener toutes ces tâches au mieux, outre le recours aux emplois saisonniers, la ferme du Paradou occupe toute l’année un salarié en plus des deux frères associés. Le moment de la récolte réclame aussi de réelles compétences, afi n de “choisir les grappes suffi samment mûres, les poser dans les cagettes sans les brusquer pour ne pas les détériorer.” Leur tri, à la ferme, est réalisé par les ciseleuses, des femmes expertes, investies de deux missions : à l’aide d’un petit ciseau spécifi que, elles enlèvent les “mauvais” grains, séchés par le soleil ou avortés, ainsi que d’éventuelles brindilles coincées dans les grappes ; leur tâche consiste aussi à séparer celles autorisées en AOC, d’un poids supérieur à 100 grammes, bien souples et bien dorées, des autres qui seront vendues sans l’appellation. “Alors qu’un cueilleur peut ramasser entre 50 et 80 kg de raisin à l’heure en moyenne selon l’époque, la ciseleuse n’en trie que 40 à 50 kg par heure, c’est dire la délicatesse de l’opération”, reconnaît le producteur. “Ainsi, on comprend mieux son prix sur l’étalage du magasin, car les coûts de production s’élèvent déjà à 2,50 euros le kilo.” Pas de doute, le Chasselas de Moissac se mérite vraiment.

Christine Rivry-Fournier