Le côté obscur des céréales

 L’intolérance au gluten semble affecter de plus en plus de Français chaque année. Avant d’expliquer cette progression et de dévoiler l’offre alimentaire bio de substitution, regardons comment la maladie coeliaque apparaît.

Le gluten se trouve naturellement dans presque toutes les céréales, blé, seigle, orge, épeautre, avoine…. hormis le maïs ou le millet. On en a donc forcément dans les farines, pains, pâtes, pizzas, biscuits, pâtisseries… car son côté élastique et visqueux garantit une texture aérée, moelleuse. Il est donc devenu un ingrédient incontournable : “Le gluten fait aussi partie de la composition de certaines recettes sans que l’on y pense, comme l’indique l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag) : la sauce soja, les pommes dauphine et les veloutés, certaines viandes hachées (non pur bœuf), certaines saucisses, sauces, bouillons-cubes ou assaisonnements”. La liste est longue parce qu’il est aussi utilisé comme additif pour lier, épaissir (gomme, amidon), émulsifier… (lire en encadré).

Du gluten partout

Le gluten se retrouve dans le seitan, les viandes, poissons et volaille panés, dans la bière maltée à l’orge et même dans certaines crèmes glacées. Quand il n’est pas utilisé comme ingrédient, il l’est fréquemment comme additif, sous les appellations “agents anti-agglomérants”, “amidon”, “protéines végétales hydrolysées”, “protéines végétales texturées”, “épaississants”, “matières amylacées”, “matières grasses allégées”…

Dans les médicaments, les cosmétiques…

Il est aussi employé en dehors de la sphère alimentaire, sous la forme d’huile de germe de blé dans le rouge à lèvres par exemple. Mais, comme le précise Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag, “le gluten ne passe pas par la peau. Il n’y a donc aucun risque de se laver la tête avec un shampoing au lait d’avoine, sauf chez les gens qui ont une dermatite herpétiforme, forme dermique de la maladie coeliaque.” Dans les médicaments, l’amidon de blé est parfois employé comme excipient mais il fait partie des allergènes clairement indiqués. Ceci dit, cette présence ubiquiste est source d’inquiétude. Karine Jaffré en témoigne, elle qui a découvert sa maladie en 2009. “Le gluten est hélas assez courant dans des préparations classiques contre le rhume ou dans certains anti-inflammatoires.”

L’intolérance au gluten concerne environ 1 % de la population française, mais seulement 10 à 20 % des cas seraient diagnostiqués.

La maladie

Rappelons que le gluten est une combinaison de protéines. Dans le blé par exemple, ces protéines sont la gliadine et la gluténine. Le mot gluten vient du latin glu qui veut dire colle. Ce meilleur allié de la transformation alimentaire serait-il alors devenu notre pire ennemi ? C’est ce qu’explique Valérie Vidal, bionutritionniste (1) : “Comme toutes les protéines, la gliadine et la gluténine sont des assemblages de peptides, eux-mêmes constitués d’acides aminés. Le problème vient de la dégradation complète de la gliadine en acides aminés lors de la digestion : ceci nécessite une enzyme spécifique (la dipeptyl-peptidase IV) difficile à produire par l’organisme humain. Les résidus de protéines mal digérées altèrent la muqueuse de l’intestin grêle et contribuent à la rendre hyperperméable (leaky gut syndrome).” Comment comprendre qu’un intestin devenu lisse empêche finalement toute nourriture à le traverser ? En fait, l’intestin comporte naturellement de nombreuses plissures à l’intérieur appelées villosités ; celles-ci permettent aux nutriments de mieux passer dans le sang. Or, l’intolérance au gluten détruit à la longue ces villosités.

Dans le cas du blé, la réaction immunitaire est dirigée contre la gliadine. Pour l’orge, c’est l’hordéine qui est en cause, et pour le seigle, la sécaline. En outre, “des peptides résiduels se retrouvent donc non seulement dans le tube digestif à l’origine de symptômes locaux mais aussi dans le sang pouvant entraîner des troubles du système nerveux ou du système immunitaire”, poursuit Valérie Vidal.

Les symptômes

Cette inflammation de l’intestin se signale par différents maux : constipation, diarrhées, douleurs abdominales mais aussi anémie, retard de croissance chez les enfants. Car il existe des degrés d’intolérance au gluten, comme le précise Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag : “L’allergie au gluten est une réaction immédiate qui peut aller jusqu’à l’œdème de Quicke, mais ce cas extrême est rare. En revanche, l’intolérance, appelée aussi maladie coeliaque, est beaucoup plus courante et oblige à un régime strict sans gluten à vie.” Enfin, on peut parler de personnes “sensibles au gluten” chez ceux qui trouvent un confort intestinal en limitant la prise de céréales. Par abus de langage, ces derniers se qualifient parfois “d’intolérants au gluten”.

Aujourd’hui, l’intolérance au gluten concerne environ 1 % de la population, “mais seulement 10 à 20 % des cas seraient diagnostiqués”, d’aprèsla Fondation Science Digest. Si les femmes sont deux à trois fois plus touchées que les hommes, la maladie cœliaque survient à tout âge. Ce qui est inquiétant, c’est que cette maladie progresse parmi la population française et européenne.

Le régime sans gluten impose parfois d’abandonner certaines habitudes comme le pain au chocolat au goûter ou le croissant du dimanche matin.

Comment la repérer ?

Il est alors primordial de l’identifier car, comme l’indique Claudia Charbonnel-Pieczak, diététicienne, nutritionniste à Crozon, dans le Finistère, “l’intolérance la plus faible est sans symptôme, en dépit d’une réaction immunitaire importante. Cette forme silencieuse marque pourtant le début de l’agression.” Ainsi, il existe certaines périodes dans la vie, pendant l’adolescence par exemple où le gluten sera mieux supporté chez un malade coeliaque qui s’ignore ; mais, en dépit d’une absence de signes extérieurs, la paroi intestinale sera en cours de destruction.

Il faut donc se soumettre à un test sanguin pour voir si, hélas, notre organisme fabrique des anti-corps au gluten, source de l’inflammation intestinale. En cas de réponse négative, mieux vaut pousser l’investigation plus loin : seule une biopsie de l’intestin donne le verdict final. Il faut aussi savoir qu’on “ne guérit pas de la maladie coeliaque”, poursuit Brigitte Jolivet, même si, grâce à un régime approprié, tous les symptômes peuvent disparaître.

Si un régime sans gluten, à titre préventif, ne modifie en rien la possibilité de développer la maladie coeliaque (lire en encadré), en revanche l’âge auquel on introduit le blé est capital. Yorham Bouhnik, chef du service de gastro-entérologie et assistance nutritive à l’hôpital Beaujon à Clichy, est ferme là-dessus : “Quand le gluten est donné en grande quantité à l’âge de 6 mois, il y a des risques d’allergies.” Et Brigitte Jolivet de compléter : “La seule prévention, c’est l’âge d’introduction du gluten chez l’enfant, c’est vers 6 mois, pas avant 4 mois ni après 7 mois.”

L’Association française des intolérants au gluten (Afdiag) accompagne les coeliaques en leur proposant des ateliers de cuisine.

Le couple lait-gluten

Nombre de personnes intolérantes au gluten ne supportent pas non plus le lait animal et les produits laitiers ; elles décident alors de les éliminer de leur nourriture. S’agit-il d’une “peur-précaution” ou cette relation s’explique-t-elle ? Si on met de côté les cas avérés d’allergie au lait, l’intolérance au gluten entraîne également une mauvaise digestion de ces produits lactés, comme le précise Brigitte Jolivet : “La lactase, qui permet de digérer le lactose contenu dans le lait et les produits laitiers, est fabriquée sur les villosités intestinales ; quand celles-ci sont agressées, on observe une baisse de lactase et les gens se plaignent de ne pas supporter le lait. Mais, une fois le régime sans gluten adopté, normalement, ils peuvent en consommer à nouveau.”

En somme, l’intolérance au gluten gagne à être connue car, une fois diagnostiquée, et avec un régime approprié, la plupart des troubles disparaissent.

Gaëlle Poyade

(1) Lire Echobio n°25.

Régime sans gluten à titre préventif ?

Par prévention, faut-il éliminer le gluten de son alimentation ? Yorham Bouhnik, chef du service de gastro-entérologie et assistance nutritive à l’hôpital Beaujon à Clichy, est tout à fait contre, comme il l’a expliqué sur France Inter le 13 décembre dernier. “Avant de se lancer dans ce régime, il faut absolument faire un diagnostic pour savoir si l’on est intolérant ou pas. Car, si l’on entame ce régime sans la connaissance de son état, les conséquences peuvent être dramatiques. D’une part, si la personne est coeliaque et qu’on ne trouve plus trace de gluten dans son organisme, il devient impossible de diagnostiquer la maladie. D’autre part, à un autre moment de sa vie, à l’occasion d’une grossesse par exemple, cette personne peut avoir envie de remanger des produits avec gluten. Elle prendra alors, sans le savoir, des risques très importants.”

Mais, quand des personnes se sont rendu compte, par elles-mêmes, que l’absence de gluten leur rendait la santé, elles freinent des quatre fers pour faire le test. Car cela implique de remanger du gluten et donc d’être à nouveau malade, ne serait-ce que pour quelques jours.

En conclusion, comme le précise, Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag, “le test est indispensable et il est pris en charge par la Sécurité Sociale s’il est prescrit par un médecin. Une fois qu’on a vérifié qu’on n’est pas coeliaque, on peut tout à fait supprimer le gluten de son alimentation si on y est sensible”.

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 Prise en charge financière

Depuis 1996, la SécuritéSocialerembourse aux coeliaques l’achat de pains, pâtes, farines et biscuits sans gluten à hauteur de 45 euros/mois pour les adultes ; 33 euros pour les enfants. Dans les faits, tous ne profitent pas de cette aide financière. Pourquoi ? “Pour prouver qu’on est malade, une biopsie de l’intestin grêle via une fibroscopie est nécessaire – une prise de sang n’est pas suffisante”, explique Karine Jaffré, concernée par la maladie. Aussi faut-il nécessairement passer par ce test médical. Mais, une fois seulement. Pas question de remanger du gluten tous les ans pour se prêter à cet examen afin d’observer la réaction immunitaire ! Quand on est reconnu coeliaque, la prise en charge est à vie.