Véritable vague sur laquelle surfent nombre d’entreprises, la “mode” du sans gluten ne doit pas faire oublier le sérieux avec lequel elles se doivent de travailler. Et, au vu des difficultés que posent ces fabrications, l’opportunisme n’a pas sa place.

Historiquement, les produits sans gluten ont été hébergés dans les magasins spécialisés. Aujourd’hui, le lien se resserre encore davantage car de plus en plus d’industriels proposent des gammes sans gluten et bio. “Bio et sans gluten, c’est la niche de la niche”, reconnaît Stéphanie Vallée, chef de produit de France Aglut (35 références), pionnière dans le sans gluten en magasin diététique depuis les années 1990 avec la marque Valpiform.

Contaminations croisées

Pour éviter tout risque de contamination au moment de la fabrication des produits, des lignes industrielles leur sont dédiées, soit géographiquement, soit dans le temps, à l’aide d’un planning. Si certains professionnels disposent d’une usine spécialisée dans le sans gluten, comme France Aglut à Compiègne, près de Paris, d’autres sous-traitent cette gamme particulière. Ainsi, Ma vie sans gluten, marque du groupe Ekibio qui réunit une douzaine de sociétés dont Euronat, n’est pas fabriquée sur le site historique de Peaugres, en Ardèche. Le risque de contamination apparaît aussi au moment du sourcing. “Nos conditions d’approvisionnement sont difficiles, poursuit Stéphanie Vallée. Le sarrasin, par exemple, ne pose naturellement pas de souci mais il est souvent transformé en farine par des meuniers qui travaillent aussi du blé”. Pour pallier ce problème, “depuis janvier 2009, les aliments courants peuvent également utiliser la mention “Sans gluten” s’ils sont fabriqués dans les mêmes conditions et au même seuil maximal de gluten résiduel de 20 mg/kg que les produits diététiques sans gluten”, indique l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag). Voilà qui explique pourquoi un simple paquet de riz peut comporter cette mention.

De son côté, la Biscuiteriede Provence trie sur le volet ses fournisseurs : “Ils doivent nous indiquer leurs autres activités afin que nous mesurions s’il y a un risque de contamination croisée”, explique Franck Bédouin, responsable qualité.

Nature et Compagnie propose des produits frais sans gluten, comme ces lasagnes à la mozzarella.

Cher parce que sûr

Les faibles volumes ainsi que les exigences supérieures de sécurité expliquent donc un prix de vente relativement élevé. D’autant que certains industriels vont encore plus loin. La farine de riz employée par Nature et Compagnie provient de Camargue où le meunier collaborateur est spécialisé en farines sans gluten. “C’est plus rassurant”, convient Fabrice Fy, son gérant. Quant à la gamme France Aglut, elle est aussi “indemne des 14 allergènes mentionnés dans la loi (1). Il existe très peu de fournisseurs répondant à toutes ces exigences”, explique Stéphanie Vallée.

Une DLC à tenir

L’agro-alimentaire bio sans gluten a d’autres défis à relever. À commencer par la Datelimite de consommation (DLC) car tout produit revendique une absence de conservateurs de synthèse. “Sur l’épicerie, le plus compliqué, c’est le pain, confie Fabrice Fy, de Nature et Compagnie. Vendu sous vide, il ne peut guère aller au-delà 3-4 mois car il devient sec.”. “Comme le marché est étroit, nous ne pouvons pas nous permettre de faire du frais”, explique Stéphanie Vallée, de France Aglut. Un défi que relève pourtant Nature et Compagnie avec des cakes, pizzas, lasagnes, tartes, pâtes à étaler… et une DLC de 15 jours en magasin. “La distribution pose parfois problème car, avec cette date courte, les magasins ont peur de la casse. Comme le rayon frais sans gluten est, en général, indépendant de son homologue version sec, il faut absolument l’animer, en parler aux clients sinon rien ne se passe”, analyse Fabrice Fy.

Plus de goût

Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag, se souvient encore du “pain en boîte avec une sacrée odeur de levain pas terrible” qu’elle achetait dans les années 1990. Aujourd’hui, le goût, le plaisir, la saveur sont les préoccupations majeures des industriels du sans gluten. “On essaie de faire des produits sains, naturels, équilibrés”, renchérit Stéphanie Balcon, chef produit de Ma vie sans gluten, d’Ekibio, l’une des 1^ères gammes bio dans ce domaine. Cette recherche gourmande invite d’autres entreprises, qui travaillaient déjà avec des produits sans gluten, à “labelliser” leurs gammes. C’est le cas de La Biscuiterie de Provence, fondée dans les années 1990 et qui propose, depuis 2008, différents gâteaux au chocolat ou biscuits apéritifs (aubergine-thym ; carotte-cumin) bio. Le tout à base de poudre d’amandes qui remplace la farine. C’est la raison de son succès : “Dès le départ, nos biscuits s’adressaient à des gourmands, pas à des intolérants au gluten”, rapporte Franck Bédouin, responsable qualité.

Des plats à partager

Cette volonté de produits appétents rompt aussi l’isolement en réunissant, à la même table, les personnes intolérantes et les autres. “On sentait que les personnes qui faisaient le régime étaient mises à part, à la cantine, mais pire au sein même de la famille, confie Fabrice Fy. Cela nous a choqués, c’est pourquoi on a sorti des produits bons consommés par l’ensemble de la famille.” C’est dans ce but de convivialité qu’une initiative personnelle a été prise par la sœur d’une personne cœliaque. “Pour son mariage qui rassemblait 150 convives, ma sœur a commandé un repas sans gluten parce que deux personnes étaient allergiques au gluten et au lait, raconte Laure Laffont, intolérante au gluten (2). J’ai pu tout manger jusqu’à la pièce montée ! Cela montre un certain engagement et une responsabilité de la part du traiteur qui répondait, pour la 1^ère fois, à une telle demande”.

Gaëlle Poyade

(1)   En cas de risque de présence avéré, les industriels ont l’obligation de renseigner, sur les packagings les 14 allergènes suivants responsables de 90 % des allergies alimentaires : céréales contenant du gluten (blé…), œuf, sésame, poisson, soja, crustacés, lait, moutarde, sulfites, fruits à coque, arachide, céleri, lupin et mollusques.

(2) Laure Laffont et Jean Pommier ont signé deux ouvrages collectifs aux ÉditionsLa Plage : Pains et brioches sans gluten ; Vos desserts préférés sans lait ni gluten.

 Bien comprendre les mentions

La présence en gluten est légiférée à l’échelle européenne (Règlement européen N°41/2009) :

“Sans gluten” : teneur en gluten inférieure ou égale à 20 mg/kg (seuil de quantification sans risque pour un coeliaque).

“Très faible teneur en gluten” : teneur en gluten inférieure ou égale à 100 mg/kg.

Attention, l’expression “Garanti sans gluten” signifie que le gluten ne fait pas partie de la recette du produit. Mais, il peut être présent de manière involontaire, c’est pourquoi les industriels se couvrent en indiquant : “Peut contenir du gluten”.

Quant au logo privé “Épi de blé barré dans un cercle”, (propriété de l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag) sur le territoire français), il garantit lui aussi un produit fini dont la teneur en gluten résiduel ne peut dépasser 20 mg/kg.