Dossier
Variétés anciennes de blé : le retour aux origines du pain
En cherchant à améliorer la fabrication de son pain, Jean-François Berthellot, producteur bio installé en Lot-et-Garonne, a fait une longue et profitable plongée dans l’histoire des blés et de la sélection. Pour ne plus travailler aujourd’hui qu’avec des variétés anciennes qu’il a sélectionnées avec soin.
À force de travail, d’interrogations, Jean-François Berthellot est devenu une référence, en France et à l’étranger. Paysan-boulanger installé dans les coteaux de la Garonne, à Port-Sainte-Marie, il cherche depuis plus de quinze ans à améliorer ses blés pour bonifier son pain. À dire vrai, rien ne le prédisposait à mettre les mains dans le pétrin. Lorsqu’il s’est installé, au tournant des années 1980, c’était pour se consacrer au maraîchage et à l’arboriculture. Il n’aura pas fallu longtemps pour que la grêle, si fréquente dans le Sud-Ouest, le pousse à envisager une autre activité afin de rendre son exploitation moins dépendante des aléas climatiques. En 1992, il décide donc de franchir le pas des produits transformé et se lance dans le pain, l’une de ses vieilles passions. Il sème alors du blé sur son exploitation et prend part aux balbutiements du marché bio de Pessac, en banlieue bordelaise, situé à une centaine de kilomètres de chez lui. Bio par nature, Jean-François Berthellot s’est vite interrogé sur la qualité des farines, des blés, malgré le succès rencontré avec ses produits. Après réflexion, il parvient à une conclusion sans appel : les variétés de blé qu’il utilise ne sont pas les plus adaptées au pain dont il rêve. “Je me suis aperçu que les variétés de blés modernes que nous utilisions sur l’exploitation, parce qu’elles ont été sélectionnées pour l’agriculture conventionnelle, ne convenaient pas à une conduite en bio. Les valeurs boulangères annoncées par les semenciers, ceux qui mettent au point les variétés, étaient dégradées par notre mode de culture en bio.”
Rouge de Bordeaux
C’est en se tournant vers le passé qu’il entrevoit la solution en semant deux variétés anciennes de blé, le Rouge de Bordeaux et le Florence-Aurore. La première garantit une bonne tenue de la céréale, soit une taille de paille convenable et la résistance à la verse : en cas d’orages notamment, le blé se couche moins. La deuxième bénéficie d’une forte valeur boulangère. Cultivant en parallèle des variétés modernes, Jean-François Berthellot se rend compte alors que deux mondes réellement différents coexistent dans ses champs. Et les variétés dites anciennes font tranquillement preuve de leur pertinence, tant dans l’organisation de la production que dans la fabrication des pains. Pour obtenir un échantillon plus large de variétés et de populations (des blés dont la grande hétérogénéité les empêche de prétendre au rang de variété), l’agriculteur prend alors contact avec l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) à Clermont-Ferrand, dans le Puy-de-Dôme, qui accueille la collection européenne de céréales à paille. Une véritable bibliothèque de près de 20 000 variétés et population de blés, orges, avoines dont les semences, maintenues en chambre froide, sont régulièrement semées afin qu’elles conservent leur pouvoir de germination. Livrées par petits sachets, ces semences d’un autre âge vont vite devenir une deuxième passion pour le boulanger lot-et-garonnais.
Une collection personnelle
Jean-François Berthellot se prend au jeu, les sème, les multiplie patiemment jusqu’à disposer d’un stock suffisant de graines pour pouvoir les tester en mélange dans ses champs. Tout en les sélectionnant suivant les vieux préceptes de l’agriculture de toujours, simplement en ne retenant, d’année en année, que les meilleurs épis. “J’ai eu envie d’avoir une petite collection pour voir comment ces variétés pouvaient évoluer en bio puisqu’elles ne sont cultivées qu’en conventionnel à Clermont-Ferrand, et surtout, essayer de déterminer lesquelles étaient plus intéressantes pour faire du pain, élaborer les mélanges les plus adéquats.” Les résultats ont été à la hauteur de ses espérances. “Avec tous les essais que nous avons réalisés ici sur ma ferme et chez des confrères, nous savons qu’il existe une réelle différence entre les blés, avec une constante : plus ils sont hauts et colorés, plus ils ont d’arômes”.
Des résultats inattendus
Aujourd’hui, près de 20 ans après le début de son aventure, et depuis trois ans, Jean-François Berthellot n’utilise plus que ces variétés anciennes – une trentaine – qu’il a remises au goût du jour. Il les sème chaque automne en les mélangeant parce qu’il n’a pas de quoi stocker 15 ou 20 variétés différentes d’une part et, d’autre part, “parce que nous nous sommes rendu compte que les meilleurs pains que nous pouvions obtenir l’étaient justement avec des mélanges de blés. Nous sommes ainsi parvenus à panifier des variétés réputées peu commodes”. Tout en progressant dans la maîtrise de la fabrication de ces pains, il est devenu un militant farouche de la conservation de ce patrimoine génétique et de son utilisation par les paysans. Malgré les contraintes engendrées par l’administration française quant aux échanges de ces blés qui ne sont inscrits dans aucun des catalogues de variétés autorisées… “On a voulu nous faire croire que les paysans n’étaient pas capables de mener à bien leur propre sélection ; mais nous avons démontré que nous étions à la hauteur de ces travaux de longue haleine”, défend-il. Avec, au bout du compte, l’obtention de blés parfaitement adaptés aux terres, aux conditions pluviométriques habituelles et au climat de l’endroit pour lequel elles ont été sélectionnées. “J’en ai encore eu la preuve en Syrie où je me suis rendu en voyage. La sélection opérée par les paysans, en travaillant des variétés locales, obtient des rendements trois fois supérieurs à ceux des variétés modernes.”
Une demande nouvelle
S’il prêchait dans le désert voici encore quelques années, la donne a aujourd’hui bien changé. Dans chaque département de France, des agriculteurs ont emboîté le pas de ces pionniers. “L’intérêt pour ce travail est aujourd’hui très important, de la part de cultivateurs qui cherchent à se diversifier, mais aussi des coopératives et des meuniers.” Jean-François Berthellot rêve parfois de voir tous les paysans reprendre la main sur leurs semences plutôt que de laisser ce soin à des entreprises spécialisées. Et de conclure : “J’avais envie de redonner sens à mon travail, de maîtriser les semences, le mode de culture et la fabrication du pain. Je me suis simplement réapproprié mon outil de production.”
Yann Kerveno
21 Réactions pour “Variétés anciennes de blé : le retour aux origines du pain”
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Comment peut-on acheter ces pains quand on vit à Paris?
Connaissez vous la vieille variété de blé roux, non barbu, à longue paille,"progress", des années 40-50? J'en cultive un peu pour l'unique plaisir de faire des belle gerbes à la lieuse pour les fêtes à la batteuse dans le 63 et 03. Il craint la verse, mais était très apprécié des boulangers à l'époque.
Que pensez vous de ce blé? Vous intéresse t-il? Merci de me répondre.
Maurice Lamoine, retraité 65ans
Bonjour M. Lamoine
Après quelques recherches sur un blé exceptionnel, collecté à St Priest la Prugne (limite 03 / 42) dans les années 50, les vieux agriculteurs de là bas m'ont parlé du Progress. Je suis intéressé pour échanger nos semences afin de savoir si mon blé "St Priest" (roux et non barbu) est en réalité du "Progress", ou en tous cas proche du progress. Merci pour votre réponse
Florent Mercier
Bonjour M.Lamoine
Je suis étudiante dans un gymnase suisse et je suis entrins de réaliser un travail de maturité sur le gluten, particulièrement sur sa quantité dans diffèrents blé. C'est pourquoi je voulais vous demander si il était possible de vous acheter de la farine de votre ancien blé pour pouvoir la faire analyser?
Avec mes salutations les plus cordialles Line
Bravo pour tous ces efforts de sélection,
j'espère le développement d'un réseau qui pourrait aussi toucher les grandes plaines céréalières dans lesquelles je me fournis en local,car à part le Renan et le capo...
Je suis une particulière - où et comment puis-je acheter plusieurs variétés de blé anciens?
Merci de votre réponse. je pense qu'il est urgent que chacun participe à cultiver son petit lopin de blés anciens pour mettre le hola aux mauvaises habitudes alimentaires - et ainsi commencer par le commencement; re-manger des graines de blés anciens de qualité. Merci
[...] lire aussi Variétés anciennes de blé : le retour aux origines du pain, pour [...]
bonjour,je fais du pain bio sur levain naturel à la main et je suis curieux de ces vieux blés qui ont des proprietés tres interressantes,alors question:est'il possible de ce procurer des farines issue de ces cultures pour un particulier a l'affut de bon produits
je fais du pain bio dans ma cuisine depuis des annees. bravo pour tous ces producteurs et boulangers bio qui osent résister au grand courant mondial de l'uniformisation alimentaire et autre!! Resister voilà le mot car le moteur essentiel de ce monde est l'argent et les vrais bio( ceux qui y croient vraiment) travaillent pour ameliorer la santé de plus en plus décadente des gens.
c'était si simple autrefois de manger de bons produits du pain du lait des légumes.Pauvre planéte et pauvrtes moutons que nous sommes sauf si on sait regarder dans lr pré d'à côté
ou peut on trouver ces farines?j'ai suivi l'emission hier soir et j'ai bave devant votre pain dire!habituellement le pain sans gluten est tres dur et tres sec meme fait par le boulanger!donc j'attends ces informations avec impatience !merci d'avance
bonjour,
oui j'ai aussi regardé l'émission sur le gluten, je souffre (comme des milliers de personnes ) de fibromyalgie depuis qques années et après avoir lu Kousmine et Seignalet je me posais toujours la question : comment se fait-il que le pain qui a nourri des générations entières soit aujourd'hui "mauvais". J'ai eu la réponse avec cette émission et bravo à notre boulanger et à l'association qui soutient ces démarches. Mais où s'approvisionner sur Lyon ? Et comment vous soutenir ?
bonjour, je souhaiterais goûter votre pain Monsieur Berthellot, où peut-on se le procurer? avez-vous une boulangerie qui le vend? un marché régionnal? pouvez-vous en envoyer ?
Merci
Bonsoir , intolérente au gluten, moi et ma fille de 15 ans , j'aurais voulu pouvoir acheter de votre farine , pour enfin ,après 5 ans sans pain , retrouver le plaisir d'une bonne baguette .J'ai essayé lee grand épautre ,c'est mieux ,mais pas encore celà . Pourriez vous nous aider en ce sens ?
Merçi beaucoup
Megan et Carole .
POUR les personnes que celà intérresse voiçi ma recette de "pain"
100 grs de fécule de pomme de terre , 150 grs de mix rustique glutabye, 150grs de farine de riz complète ,1 sachet de levure de boulangerie , 395 grs d'eau tiède .On mélange le tout au fouet , on moule dans 1 moule à cake , on laisse lever et on cuit à 180°c environ 25 mn .On obtien un pain délicieux , mais au gout de riz !!!
voilà pourquoi j'aurais voulu ajouter de la farine de blé ancien à ma recette .
Merçi encore, Carole .
Je faire banal. J'ai vu le reportage sur le gluten et à titre personnel j'ai des problèmes intestinaux qui datent de 40 ans et je me demandais si... je fais mon pain moi même et de ce fait je souhaiterais savoir si je peux me procurer ses farines sur la CORREZE. Merci par avance.
OH oui, pourquoi ne pas le trouver ailleurs, ou se le faire envoyer,
c'est trop frustrant, j'habite Paris et le pain actuel me rend malade.
Et dur dur de se resoudre a se passer de pain
.
bravo pour votre travail, il nous faut plus de passionnés comme vous
Bonsoir !
je viens juste de voir , a la télé , sur la 5 ( 13 Nov.2011 )
ma femme est intolétente au gluten .
elle a mis quelques années a le découvrir . toute seules . aucun médecin ne l'a aidée JE TIENS A LE PRECISER.
elle souffrait de dépression et maux de ventre chroniques . plus rien ne lui plaisait . elle n'avait plus le moral et était tout le temps FATIGUEE .
et depuis : c'est le changement radical : j'ai retrouvé la femme gaie et dynamique que j'ai épousée 20 années plus tot . ( j'ai meme un peu de mal a la suivre , parfois ...
depuis : ma fille s'y est mise aussi ( pourquoi pas ? )
ni mon fils ni moi n'avons de probleme a ce sujet , mais depuis : toute la famille s'est mise au régime SANS GLUTEN . par conviction .
mais ca m'a fait trop plaisir de vous entendre parler lors de votre reportage . nous vivons dans un monde "a l'envers" completement contaminé par le pognon et la rentabilité .
ils ont meme poussé le vice jusqu'a créer une "farine" hyper-dopée de facon a ce qu'en fin de chaine : CA RENTRE PILE DANS LE PACKAGING !
quand j'entends de telles conneries : j'ai bien envie de tout casser , histoire de pouvoir moi ausi me défouler un peu . ( pourtant la pub. et les packagings : ca a été mon métier pendant plus de 15 ans ; mais je ne pensais pas qu'on en arriverait a ce stade de betise un jour , juste pour ECONOMISER du temps !!! )
je pense sincerement que ce mal sournois qui ronge peu a peu de plus en plus de gens doit etre pris TRES au serieux .
c'est un véritable scandale national !
de la a affirmer que la morosité qui nous ronge ( et nous caractérise ) en est la cause : il y a tres peu !
j'aimerais entrer en contact avec vous , si c'est possible .
mon plus grand bonheur pour l'instant
( a part le fait de savoir qu'il existe des gens comme vous )
serait d'offrir a ma femme un de vos pains , afin qu'elle puisse un peu gouter autre chose que la saveur du "pseudo-bio-sous vide" ...et qu'elle retrouve un temps le souvenir du vrai pain de son enfance .
Francis
Bonjour à tous,
Merci et félicitations à Jean-François Berthellot et à tous ceux qui comme lui s'inscrivent dans une démarche de sauvegarde de l'AUTHENTIQUE dans un monde où le faux devance de plus en plus le vrai... dans tous les domaines de la vie... même la plus infime... même la plus intime...
J'ai aussi vu le reportage sur le gluten ce matin sur la 5 relatif au gluten or, un de mes amis anciennement boulanger a été diagnostiqué intolérant au gluten car il a développé la maladie coeliaque (maladie auto-immune)... ce qui est un comble... !
Après avoir lu vos commentaires, j'ai tout simplement trouvé les coordonnées de Jean-François Berthellot sur Internet puis, dans les pages blanches il y a quelques minutes donc les voici :
Berthellot François
Le Roc
47130 PORT SAINTE MARIE
05 53 88 11 84
Bonnes semences et bons pains !
bonjour,j ai pour ma part reussi a faire pousser une variete de ble extra,j explique,il suffit juste de mettre une poignee de ces grains dans un moule et de passer ce moule au micro ondes 18mn sur 4650watts et un bon pain de campagne a l anciene en sort,extra je vous dis!!!!non ne hurle pas je blague j ai ma famille pas loin de chez mr berthellot et cette ete je ferais un detour pour lui acheter son bon pain et le faire gouter a mes enfants bravo a vous tous qui faite vivre les traditions byby
Chers amis citadins,
QUITTEZ les villes! et faites votre jardin!
acheter le s bles et le s farines des petits producteurs cités ici, et faites votre pain vous meme!
quel parfum! et quelle santé!
bon courage!
Merveilleux. Mais au Québec on a un climat horrible, un été si court, la saison sans gel est de 120 jours. J'avais trouvé que l'épeautre est plus facile à digérer, mais pour le produire dans un jardin personnel, il est ardu d'enlever la coquille, contrairement au blé. J'aimerais vraiment essayer de trouver un blé ancestral pour notre climat ici.