Pendant combien de temps peut-on conserver la farine ?

En général, la Date limite d’utilisation optimale (DLUO) des farines s’étend de 6 mois à 1 an. Mais même en respectant ces délais, on peut se retrouver face à une farine défraîchie sinon rance faute de connaître la date de mouture. Aussi vaut-il mieux privilégier les meuniers qui font l’effort d’apposer la date de mouture sur leurs sacs ou choisir, à défaut, une DLUO la plus lointaine possible, signe d’une extrême fraîcheur.

L’outil de transformation – meule de pierre ou cylindre – est également déterminant dans la conservation de la farine. “Cela se joue au niveau du germe qui, riche en matière grasse, contribue à oxyder plus rapidement la farine, explique Matthieu Blin, de la minoterie éponyme. Sur meule, comme il est écrasé, il est présent en entier dans la farine tandis que, sur cylindre, le procédé est différent. Au fur et à mesure de la mouture, nombre d’éléments – remoulage et son – sont écartés : le germe n’est donc plus présent. Dans le cas d’une farine complète, on ajoute une partie du son et donc une partie du germe mais ce dernier est intact, pas du tout broyé. C’est pourquoi une farine de meule présente une DLUO de 3 à 4 mois tandis qu’une autre obtenue sur cylindre se conserve pendant 1 an.

Un moulin maison

Quand on entend un boulanger déclarer qu’une farine ne se garde pas plus de 3 semaines… on regarde d’un mauvais œil son sac de 5kg entamé depuis quelques mois. Certes, on peut privilégier les sachets de farine précuite, cette dernière s’oxydant moins vite. Autre solution, moudre soi-même ses grains ou flocons au fur et à mesure des besoins. Différents modèles existent, à commencer par les floconneuses qui aplatissent d’abord la graine avant de pouvoir la passer au moulin.

Gaëlle Poyade