Le saindoux : qu’est ce que c’est ?

Résultat final d'une recette de Saindoux bio
Source : http://www.marmiton.org

Le saindoux se présente sous la forme d’une substance épaisse et blanchâtre que l’on obtient en faisant fondre la graisse de porc sans viande. Autrefois le saindoux était beaucoup utilisé lors de la préparation de repas, en France ou ailleurs en Europe. Il était à l’époque beaucoup plus utilisé que le beurre ou l’huile. Il est nottament possible de l’utiliser pour recouvrir divers aliments cuits comme des rillettes et assurait la fonction de conservateur.

L’intérêt du saindoux repose sur sa température critique élevée, car il commence à se décomposer autour de 200 °C à 210 °C. Il est donc possible de l’utiliser en friture ou tout simplement pour faire cuire des aliments. Il est d’ailleurs particulièrement adapté aux cuissons longues. Le saindoux est assez pauvre en eau et se conserve donc longtemps au sec et au frais, surtout si l’on prend la peine de le recuire régulièrement.

S’il s’accommode naturellement avec des préparations à base de porc, d’oignon et de chou, on le trouve également dans certaines pâtisseries, comme dans l’ensaïmada, gâteau typique de l’île de Majorque. Plus incongru, certaines marques de cirage à chaussures l’ont adopté afin d’éradiquer l’utilisation des graisses de phoques et de baleines.

 

Le saindoux, c’est bio ?

Le saindoux est une graisse riche en acides gras saturés et en cholestérol, il faut donc l’employer avec modération. Cependant en consommer revient à participer à l’effort écologique. En effet, le saindoux a été au fil du temps remplacé par la margarine et les autres huiles végétales émulsifiées comme l’huile de palme. Or la consommation d’huile de palme a des conséquences dévastatrices sur les forêts tropicales et les animaux qui y vivent. Le saindoux, plus respectueux de l’environnement, possède quasiment la même composition chimique que l’huile de palme, il peut donc facilement remplacer cette dernière.