De cueillette ou de culture, les champignons offrent, grâce à leurs parfums, un grand bol d’air à la cuisine. Riches en nutriments essentiels et pauvres en calories, ils sont à utiliser sans modération.

 

Voici un aliment bien particulier : il pousse comme par magie mais nécessite parfois de longues heures de recherche dans les bois. Les espèces sont nombreuses et pas toujours comestibles, d’où l’importance en cas de cueillette de se renseigner auprès d’un pharmacien et de s’assurer que l’endroit n’a pas été traité ni été en contact avec des animaux susceptibles de transmettre des maladies.

Pour ceux qui ne connaissent pas les bons coins, les champignons se trouvent aussi dans les épiceries et sur les marchés. Frais, ils ne se conservent que quelques jours et sont donc plus rares dans les étals primeurs, mais certains sont vendus en conserve et la plupart déshydratés, de quoi en cuisiner quand l’envie se présente. Pour les variétés cultivées, le champignon de Paris bien sûr mais aussi le pleurote ou encore le shiitake, préférez le label bio qui exclut les produits chimiques. Et pour une récolte à portée de fourchette, on peut également en faire pousser chez soi grâce à des kits.

 

Des concentrés de santé

Pauvres en calories, ils sont assez riches en protéines (2 à3 gpour100 gen frais). Ces petits végétaux sont les champions du monde de la teneur en vitamine B et surtout B3 (essentielle pour la peau et les systèmes digestifs et nerveux) et B2 (qui intervient dans de nombreuses enzymes). Ils sont aussi intéressants en minéraux, tel que le fer ou le zinc et constituent l’une des meilleures sources végétales de sélénium. La quantité de nutriments dépend bien sûr des variétés : la chanterelle contient par exemple plus de vitamines B3 et D, du fer et des bétacarotènes. Leurs propriétés thérapeutiques ne se limitent pas à leur action anti-microbienne ; le shiitake par exemple, du fait de la présence de lentinane,  vient en soutien aux traitements classiques contre le cancer, surtout en Chine et au Japon.

Les champignons ont comme qualités essentielles de parfumer les plats. Quelques girolles ou cèpes donnent du chic à une simple omelette. Un tour de mixeur et hop ! une sauce, une tartinade ou un velouté sont créés. Les champignons se dégustent cuits, sauf celui de Paris agrémenté par exemple d’un filet de jus de citron – en poêlée, pour ne pas perdre sa légèreté, mieux vaut limiter la matière grasse. Quant aux autres, accommodés avec de l’huile, ils remplacent avantageusement la viande dans les farces, grillades ou gratins végétariens.

 

Christine Raout

 

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