François et Erika Vassout, de la Brasserie La Lie.

François et Erika Vassout, de la Brasserie La Lie.

François et Erika Vassout ont choisi la Normandie et les alentours de Caen pour donner vie à leur bière. Après cinq ans de brassage, l’expérience n’en est qu’à ses débuts car le couple s’est fixé des objectifs précis afin de proposer une bière toujours plus nature, durable, locale et surtout, savoureuse.

 

L’expérience du brassage a commencé en tout petit. François Vassout élaborait des recettes avec un kit amateur. Puis, en 2009, le jeune entrepreneur quitte son emploi associatif pour se “lancer dans la bière”, à Gambais, dans les Yvelines. En deux ans, 25 000 litres sortent de la grange de ses grands-parents agriculteurs. En 2011, l’apprenti brasseur passe à la vitesse supérieure et fonde La Lie qu’il installe dans un hangar fonctionnel mais temporaire à Saint-Martin de Fontenay, dans le Calvados. Sa femme Erika délaisse à son tour son emploi et le rejoint dans l’aventure. Eau, malt, houblon et levures sont les éléments indispensables à l’élaboration de toute bière. Le malt résulte de la germination d’une céréale, en général de l’orge, qui développe alors des enzymes nécessaires à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Tout comme les levures qui permettent la fermentation alcoolique et donnent également du goût et des parfums. Les feuilles et les cônes du houblon procurent, quant à elles, amertume et arômes, et assurent l’aseptisation et la digestibilité.

 

Le choix du bio

Quand il brassait en amateur, François Vassout a eu bien du mal à dénicher du malt bio ; cela n’a pourtant pas entaché sa détermination : “Il était évident pour moi de faire de la bière bio. Lors de la fabrication du malt, l’écorce du grain est simplement éclatée. Or, on sait qu’en conventionnel tous les pesticides se concentrent dans le son et autour de la graine. Cette écorce est ensuite mélangée à de l’eau dans une pâte à 65°C pendant 1h30, ce qui fait tout ressortir de la graine, les pesticides aussi ! En plus, le houblon est, en conventionnel, une culture ultra-traitée.

Aujourd’hui, le malt bio existe en France – et plus seulement en Allemagne ou en Belgique – car les malteries conventionnelles ont développé une gamme bio afin de répondre à la demande des micro-brasseries. “Le monde de la malterie, comme celui de la bière, est très industrialisé, analyse François Vassout. L’avantage pour le travail artisanal est justement que tout est très normé. Chaque malt est détaillé au niveau de sa composition, son rendement, sa friabilité… des unités de mesure ont été créées pour tout, comme l’European Brew Convention (EBC) qui définit la couleur.” Pour le houblon, la tâche est plus ardue. Mais désormais, en plus de l’offre autrichienne, du houblon bio français est produit dans une ferme alsacienne depuis 2012. Le brasseur devient alors alchimiste et élabore des recettes mêlant toutes sortes de malts, houblons, mais aussi des épices. “Le malt donne l’alcool, la couleur et l’épaisseur et le houblon joue son rôle en fin de bouche sur le bouquet, procurant des arômes”, détaille ce fin connaisseur.

Les levures utilisées, qui transforment le sucre en alcool, ne sont cependant pas bio et pour une bonne raison, il n’en existe pas. La solution serait d’utiliser des levures endogènes, c’est-à-dire de réutiliser celles prélevées lors de la clarification, lorsqu’elles tombent au fond de la cuve. La levure se serait alors développée dans des matières bio. Mais c’est encore du matériel supplémentaire pour stériliser les vannes et les récipients, conserver et analyser la lie… Aujourd’hui, pour qu’une bière obtienne le label bio, la seule obligation en matière de levure est de n’utiliser que celles n’ayant pas été cultivées sur un substrat OGM.

 

biere2Des marges de progression

Jusqu’à l’année dernière, la brasserie La Lie n’avait que deux recettes développées : une bière blonde “Au pré de ma blonde” et une bière de Noël épicée “Ça sent le sapin” aux parfums de cannelle, gingembre, girofle et poivre. Cette année, l’“Ambrée du Hameau” est venue rejoindre la famille avec une recette datant de 2007 que François Vassout n’avait jusque-là pas encore réussi à décliner en 1 000 litres. “J’ai fait plusieurs brassins de bières dans de petites cuves mais entre faire de la bière chez soi et dans une brasserie, il y a un fossé que je ne mesurais pas à l’époque. Le rendu du produit final est très dépendant du matériel, de la pompe, de la forme de la cuve… Gérer une fermentation en grande quantité n’est pas du tout le même travail.” Rappelons que le couple Vassout brasse à la main, ne filtre ni ne pasteurise sa production et défend une refermentation en bouteille.

Après 2 000 litres de perdus, l’“Ambrée du Hameau” est enfin distribuée au printemps 2013. Ce sera aussi bientôt le cas d’une bière blanche aux arômes d’écorces d’oranges douces et amères. Trouver de nouvelles recettes est tout l’art du brasseur. “Le brasseur fait le moût, et la levure fait la bière. C’est un métier de contemplation avec des phases de réflexion et des phases de repos”, raconte François Vassout, fasciné par la lie qui coule doucement dans une bassine.

En organisant le roulement entre les cuves, l’entreprise devrait produire 30 000 litres en 2013. La production sera optimum lorsqu’elle atteindra 50 000 litres. L’objectif n’est pas de voir grand, mais de répondre à une demande locale et surtout très fidèle qui passe par des circuits courts : Amap, épiceries bio et fines, bars, restaurants, festivals et événements voisins. François et Erika Vassout se donnent 5 à 10 ans pour atteindre ce rythme de croisière, certainement dans un nouveau lieu, mais toujours près de Caen. L’idéal serait un local qui pourrait accueillir du public, plus de cuves, le matériel pour l’utilisation de levures endogènes et surtout qui serait plus écologique en chauffant l’eau grâce au soleil. En attendant, les marges de progression fixées pour leur brasserie sont encore nombreuses : revenir à la désinfection vapeur, faciliter l’embouteillage et s’approvisionner plus localement. Côté houblon, les brasseurs normands mènent cette année une expérience de culture chez un maraîcher bio qui se sert de la plante comme brise-vent pour ses serres. Quant à l’orge, celle crue utilisée pour “Au pré de ma blonde” vient déjà d’un Gaec situé à quelques kilomètres. L’idée serait de former un groupement de micro-brasseurs afin de malter en grande quantité l’orge normande, et pourquoi pas, à terme, créer une malterie locale ?

 

Christine Raout

 

Mention Nature et progrès

Exigeants dans leur démarche, les époux Vassout suivent aussi les directives du label Nature et Progrès, association pionnière de l’agriculture biologique. “Ce label est plus restrictif en matière de nettoyage et désinfection du matériel, deux étapes essentielles dans la fabrication de la bière, confie l’un deux. Il interdit notamment les produits à base d’ammoniac et de chlore, ce qui nous prive par exemple des alcalins chlorés pour les cuves et des désinfectants statiques employés pour les petites pièces dans un seau.” Le nettoyage consiste donc à retirer les saletés apparentes avec de la soude et de l’eau chaude, puis de les rincer à grande eau. Cette étape est indispensable car les tanins de la bière et les levures fabriquent la Bierstein – la pierre de bière –, une pellicule cuivrée propice au développement des bactéries. Quant à la désinfection, jusqu’à peu la brasserie utilisait la vapeur, comme le recommande Nature et Progrès, mais une avarie du générateur vapeur a forcé le retour temporaire à l’acide peracétique (à base de vinaigre).

 

Moût en fin de première fermentation.

Moût en fin de première fermentation.