sdDiététicienne-nutritionniste, auteur de livres sur l’art de cuisiner sainement, Solveig Darrigo anime également des ateliers dont “Sucrer autrement”. Elle accompagne de nouvelles habitudes sans sacrifier l’envie de se faire plaisir.

 Pourquoi un atelier consacré au sucre ?

Dès le stade fœtal, on observe une attirance pour le sucre : nous avons une appétence innée pour cet aliment. Au sein de cet atelier, je reçois des personnes préoccupées par le poids, le leur ou celui de leurs enfants. Le défi, en tant que parents, est d’initier à toutes les saveurs mais sans propulser vers une surconsommation de sucre. Attention aux fausses croyances, le sucre en poudre ou en morceau n’apporte pas d’énergie à l’organisme.

Lors de mon cours, on se pose des questions sur la façon de chacun de sucrer, on découvre d’autres produits sucrants ; j’apprends à les utiliser en cuisine, notamment à les doser.

Ce qu’il faut comprendre, c’est qu’on abuse de certains sucres de façon insidieuse, en mangeant des biscuits, du chocolat, des pâtes à tartiner. Il faut se méfier du sucre ajouté par l’industriel sans qu’on s’en aperçoive… Et faire le distingo entre les sucres utiles – contenus dans les féculents, les céréales, les fruits – et ceux qui le sont nettement moins, dans les pâtisseries, les confiseries…

 Alors, doit-on bannir ces douceurs ?

Non, mais il y a des moments à privilégier. Il faut à tout prix éviter les sucres isolés. Ainsi, la crème au chocolat ou la part de gâteau passe mieux en fin de menu car ces desserts sont accompagnés des fibres mangées tout au long du repas. Il n’y a donc pas de risque d’une montée rapide de la glycémie. C’est la même chose pour l’apéritif dégusté à jeun ; cela entraîne un pic glycémique qu’on n’a pas avec le verre de vin bu au moment du fromage.

 Quels autres conseils prodiguez-vous ?

L’idée, c’est de s’habituer au goût des sucres naturellement présents dans certains aliments. Dans une salade de fruits, c’est l’orange pressée en touche finale qui va servir de sirop. Au cours de mon atelier, on fait des biscuits extraordinaires au rapadura (1) combiné à un mélange d’épices, cannelle, girofle… ; on utilise aussi le sucre des fruits frais ou séchés par exemple en écrasant des bananes bien mûres qui seront ajoutées à la pâte à pancakes. Pas besoin de sucre ni dans la pâte ni sur les crêpes une fois cuites !

Et du côté des alternatives ?

Les sirops d’érable, d’agave, les miels… moins caloriques que le sucre, ils ont également des index glycémiques nettement plus bas, de l’ordre de 15 pour le sirop d’agave, autour de 55 pour le miel. Et plus ils sont foncés, plus ils sont riches en sels minéraux. Enfin, leur pouvoir sucrant étant supérieur à celui du sucre de table, on en met moins.

 Que penser des édulcorants ?

D’accord pour des substituts mais à quel coût ? Souvent très chers, ils ne font pas tous l’unanimité. Avec son aspect de poudre verte et son arrière-goût un peu réglissé, la stévia n’est pas passe-partout. Quant aux polyols naturels, issus de poires ou melons, attention car on sait que ces fruits ont naturellement un effet diurétique. Or, concentrés en poudre et ingérés en grande quantité, ces polyols risquent d’accélérer le transit intestinal et entraîner une fuite des sels minéraux, des vitamines.

Je suis pour le côté pratique : avoir des placards remplis d’ingrédients qu’on n’utilise qu’une fois l’an et qu’on retrouve périmés au bord d’une étagère… Pour moi, les différents édulcorants sont à considérer comme des “bonus” en cuisine, comme certaines huiles d’olives très particulières, à la truffe, aux huiles essentielles (extraordinaires !), mais ne rentrent pas dans un usage au quotidien. Du côté des sucres, on a une palette bien plus large en bio ; on peut profiter de tout mais il faut en avoir l’utilité pour ne pas dépenser à tort ! Ceci dit, à chacun de se faire sa propre opinion ! Il faut goûter, s’initier, et rester à l’écoute de ses envies et ses goûts.

 Propos recueillis par Gaëlle Poyade

 (1) Sucre de canne complet.