En juin, 6 chefs en restauration collective se sont livrés bataille à armes égales : que des ingrédients bio dans leur cambuse ! L’idée est de montrer qu’on peut tout à fait cuisiner bon, sain et pour un très grand nombre de convives. Pari réussi avec la 3e édition du Concours des Chefs Bio de Paca en restauration collective qui s’est tenue à Arles, sous l’égide de l’association Bio de Provence.
Cette année, la santé-nutrition et l’alimentation méditerranéenne ont été mises à l’honneur. 6 chefs ont relevé le défi, avec leur commis, de plats équilibrés et savoureux.
Les chefs, leurs commis, les jurys et les organisateurs réunis pour promouvoir le bio et local en restauration collective !
Les chefs bio
Eugène Caruso, chef au Collège St-Zacharie (83).
Il cuisine 520 couverts chaque jour ! « La bio représente un produit sain, bon pour les élèves, bon pour la future génération et la rentabilité est meilleure, par exemple la viande bio perd moins de poids», explique-t-il, fort de son expérience des produits bio depuis deux ans, à raison d’une entrée ou un plat deux fois par semaine et du pain bio tous les quinze jours.
Sylvie Keller, chef au Centre d’accueil agréé Jeunesse et sport − Ecogîte du Loubatas à Peyrolles-en-Provence (13).
Elle concocte 40 couverts le midi et 35 le soir en moyenne ; elle travaille avec des produits bio et locaux depuis 2007 à plus de 98 %. « Afin d’obtenir un coût bas des repas, j’utilise peu de viande et je privilégie les légumineuses, les produits laitiers et les œufs pour l’équilibre entre protéines animales et végétales. »
Sylvie Keller
Pascal Moussat, chef au lycée International Georges-Duby à Luynes (13) depuis 9 ans après un passage chez Alain Ducasse.
Il prépare 1200 couverts le midi et 150 le soir et le matin (petit-déjeuner). « Le bio est au menu dans le lycée à raison d’un produit différent plusieurs fois par semaine. »
Franck Jacquier, au collège Lou Vignares à Vedène (84)
Avec 500 couverts par jour, il garde comme objectif d’augmenter la fréquence et la diversité de denrées issues de l’agriculture bio. Il met largement en avant les produits frais et locaux et instaure une dynamique d’approvisionnement en produits bio commencée par les fruits. « Toute la pâtisserie est faite sur place et des repas à thèmes sont organisés dans la cantine. De plus, un accompagnement éducatif est proposé aux élèves deux après-midi par semaine. »
Fabien Maccario, au lycée Adam de Craponne à Salon-de-Provence (13) et Fabienne Rusz, au collège Berty-Albrecht à Sainte-Maxime (83), prouvent eux aussi que le bio en restauration collective, c’est possible !
3 heures de concours
L’originalité du concours est bien sûr l’utilisation de produits bio et locaux. Les 6 chefs sont tous partis du même garde-manger bio dévoilé 2 semaines en amont. Après 3 heures de fines lamelles, de mixage, de friture et surtout d’esprit en ébullition, les cuistots ont servi un Kefta de taureau aux senteurs d’ailleurs, un gratin de Camargue ou encore un biscuit roulé au petit épeautre et sa crème anglaise. Qui a dit que la restauration collective bio ne donnait pas l’eau à la bouche ?
Le concours a été encadré par différentes pointures en matière de nutrition. Denis Lairon, directeur de recherche émérite à l’Inserm, auteur de Manger bio, c’est mieux (Éditions Terre vivante) et très impliqué dans Bio Nutrinet, la plus vaste étude jamais consacrée à l’alimentation bio, a salué l’événement. C’est « une démonstration solidement étayée de l’intérêt nutritionnel, sanitaire et environnemental de la production et de la consommation de produits de l’agriculture biologique ».
La diététicienne Isabelle Espitalier est intervenue pour décrire les intérêts nutritionnels des produits mis en lice. Quant à Philippe Courbon, éducateur santé nutritionniste, il a souligné les défis et perspectives de la restauration bio en collectivités.
Présidé par Élisabeth Mercier, directrice de l’Agence bio, et Xavier Denamur, restaurateur engagé, ce concours a vocation à s’étendre dans tout l’Hexagone. Le concours national des Chefs Bio est déjà en train de crépiter…
La bio en restauration collective
Depuis le Grenelle de l’Environnement en 2007, on parle de repas bio dans les cantines. Pourtant, en 2014, le volume d’achat en bio ne représente que 2,4 % pour la restauration collective. Alors que 75 % des parents des enfants qui n’ont jamais eu de produits bio à l’école le souhaiteraient.
En outre, 59 % des actifs se disent intéressés par des produits bio dans leur restaurant d’entreprise.
(Source : baromètre CSA/Agence Bio 2012 «perception et consommation des produits biologiques »)
Pour aller plus loin, (50 expériences de restauration collective bio et locale en France et en région).
Gaëlle Poyade
